BIOKIMIA YOGURT

YOGURT

       I.            TUJUAN

1.1  Membuat yogurt

    II.            PRINSIP

2.1  Berdasarkan fermentasi suhu dengan menggunakan bakteri lactobacillus bulgarigus dan streptococcus thermopillus

 III.            REAKSI

3.1  Glukosa → Asam Piruvat (Reaksi glikolisis)

3.2  C6H12O6→ 2C2H3OCOOH + Energi

 IV.            TEORI

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.

Yoghurt kaya dengan vitamin B. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4.1. Angka ini juga tergantung pada jika kita menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi, pH seharusnya mencapai4. Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus-menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat jugadipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susutanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi daristarter yang digunakan.

Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanyamengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain kedalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurtyang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam.

Yogurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan, yaitu:

1.      Menyehatkan pencernaan

2.      Mengurangi resiko terjadinya infeksi pada vagina

3.      Memanjakan wajah

4.      Menurunkan resiko darah tinggi

5.      Menjaga jantung tetap sehat

6.      Mencegah osteoporosis

7.      Sebagai antibiotik terhadap kuman penyakit

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, yaitu:

1.      Temperatur

2.      Waktu fermentasi

3.      Substrat

4.      Pengadukan

5.      Jumlah oksigen

6.      Nutrisi

    V.            ALAT DAN BAHAN

5.1  ALAT:

1.      Erlenmeyer 1000ml

2.      Batang pengaduk

3.      Hot plate

4.      Inkubator

5.      Sendok

6.      Gelas kimia

7.      Ph universal

8.      Labu semprot

9.      Corong

10.  Pipet tetes

11.  Tabung reaksi

5.2  BAHAN:

1.      Susu sapi bubuk 70gr

2.      Aquadest

3.      Starter yogurt

4.      Perekasi molish

5.      Pereaksi ninhidrin

6.      Logam berat

 VI.            PROSEDUR

6.1  Membuat Yogurt

Susu bubuk ditimbang sebanyak 70 gram dan dilarutkan kedalam 650 ml air hangat, kemudian dipanaskan kembali hingga temperatur 90°C. Kemudian setelah dipanaskan, erlenmeyer yang berisi larutan susu tersebut ditutup dengan alumunium foil dan didinginkan. Setelah temperatur larutan sekitar 45°C, ditambahkan starter berupa yogurt sebanyak 2 sendok makan kedalam 650 larutan susu. Kemudian diaduk hingga merata dan dimasukan kedalam inkubator enzim selama 5 jam dan didinginkan didalam kulkas.

6.2  Uji Molish

3 tetes pereaksi molish ditambahkan ke dalam 1 ml larutan yogurt, kemudian dikocok pelan-pelan dan ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung yang dimiringkan.

6.3  Uji Ninhidrin

0,1ml larutan yogurt dimasukan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 0.1N larutan buffer pH 5. Kemudian ditambahkan 20 tetes larutan ninhidrin dalam aseton. Campuran tersebut dipanaskan diatas penangas air mendidih selama beberapa menit.

6.4  Uji dengan Logam Berat

1ml larutan yogurt dimasukan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan tetes demi tetes 0,2% larutan CuSO4 sampai terjadi endapan. Lalu diperhatikan perubahan yang terjadi pada setiap kali penetesan.

VII.            DATA PENGAMATAN

Keterangan      :

+    : Reaksi positf mengandung

-          : Reaksi negatif tidak mengandung

VIII.            PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai yogurt. Bahan yang digunakannya adalah susu bubuk, aquadest, dan starter yogurt. Yogurt adalah susu yang dibuat melalui proses fermentasi bakteri Lactobacillus Bulgarigus dan Streptococcus Thermopillus. Dalam proses fermentasi susu pada pembuatan yogurt ini bakteri yang digunakan adalah bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus Bulgarigus dan Streptococcus Thermopillus. Karena bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk yogurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk ini menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu menekan pertumbuhan bakteri pembentuk susu, sehingga yogurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan dengan susu. Lactobacillus Bulgarigus ini berperan sebagai pembentuk aroma yang menghasilkan aroma yogurt yang khas, sedangkan Streptococcus Thermopillus ini berperan dalam pembentukan cita rasa yang berbeda pada yogurt.

Pertama-tama, semua alat yang akan digunakan dalam pembuatan yogurt harus disterilisasikan dengan air panas untuk menghilangkan bakteri-bakteri patogen yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi. Kemudian susu bubuk ditimbang sebanyak 70 gram lalu dilarutkan kedalam 650ml air hangat. Pelarutan susu didalam air hangat ini bertujuan untuk menyatukan susu dengan air, karena susu akan lebih cepat larut didalam air panas. Kemudian susu yang telah dilarutkan tadi dipanaskan lagi hingga temperatur 85°C. Tujuan pemanasan ini adalah agar semua mikroba yang terdapat pada susu mati. Karena jika mikroba yang terdapat pada susu masih hidup maka dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat didalam starter yogurt yaitu bakteri Lactobacillus Bulgarigus dan Stertococcus Thermopillus. Selain bertujuan untuk mematikan mikroba yang terdapat didalam susu juga bertujuan untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga diperoleh yogurt dengan konsistensi yang cukup padat (kental).

Kemudian setelah suhu pemanasan mencapai 85°C, larutan susu tersebut ditutup dengan menggunakan alumunium foil agar bakteri-bakteri dari luar tidak masuk kedalam susu. Kemudian larutan susu tersebut didinginkan hingga temperatur 45°C sebelum ditambahkan starter yogurt. Tujuannya adalah agar starter yogurt tidak rusak ketika dimasukan kedalam larutan susu, karena jika starter yogurt dimasukan pada saat saat suhu masih tinggi, maka bakteri yang terkandung didalam starter tersebut akan mati sehingga pembentukan yogurt akan gagal. Kemudian setelah ditambahkan starter yogurt, larutan susu tersebut diaduk merata, lalu dimasukan kedalam inkubator enzim selama 5 jam dan didinginkan didalam kulkas selama 24 jam. Setelah itu diperiksa ph yang terkandung pada yogurt tersebut, pada literatur dijelaskan bahwa yogurt yang bagus adalah ada pada rentang ph 4-5. Dan yogurt yang sudah praktikan buat ternyata memiliki ph 4, ini sesuai dengan literatur. Tetapi ph yogurt akan terus berubah jika waktu penyimpanan semakin lama. Karena semakin lama penyimpanan, maka ph akan semakin menurun (semakin asam). Karena memberi kesempatan pada bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Dan meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat menurunkan ph karena ion H yang semakin banyak.

Setelah diperiksa ph yogurt, kemudian yogurt diambil sedikit sebagai sample untuk tes uji molish, uji ninhidrin dan uji pengendapan dengan logam berat. Uji molish ini adalah uji umum untuk mengetahui adanya karbohidrat. Sedangkan uji ninhidrin dan pengendapan dengan logam berat adalah uji untuk mengetahui adanya keberadaan protein. Ternyata didapatkan hasil bahwa sampel yogurt tersebut positif mengandung karbohidrat dan protein. Ini sesuai dengan literatur yang menjelaskan bahwa didalam yogurt terdapat karbohidrat, protein, kalsium, kalori, lemak, sodium, potasium. Namun pada praktikum kali ini yang diuji hanya uji karbohidrat dan protein ini dihasilkan dari susu sapi karena mengandung kasein (protein) dan laktosa sebagai pemanis (karbohidrat).

 IX.            KESIMPULAN

Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa yogurt dibuat dari hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri Lactobacillus Bulgarigus dan Streptococcus Thermopillus dan memiliki ph 4 sesuai dengan literatur.

    X.            DAFTAR PUSTAKA

Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Malang: Universitas Brawijaya

Purnomo, H. Dan M. Padaga.1993.Susu dan Produk Olahannya.Fakultas Peternakan: Universitas Brawijaya

Sudarmadji dan K.R.Kuswanto.1989.Proses-proses Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.Universitas Gajah Mada